「すりながし(擂り流し)」は、野菜や魚介類、豆腐などをだしでのばしてスープ仕立てにした、日本の伝統料理です。

食材をミキサーやブレンダーにかけて作るすりながしは、いわば日本のポタージュスープ。
さまざまな旬の素材で楽しむことができます。
バターや牛乳などを加えない、だしが主体のシンプルなスープなので、野菜そのものの味を楽しめるだけでなく、低カロリーでヘルシー。
しかも野菜を丸ごと使うので、ビタミンだけでなく繊維分までたっぷり摂ることができます。
だしベースなので、乳製品アレルギーのある方も安心して食べられます。
離乳食や介護食としてもおすすめです。
温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただけるので、夏バテで食欲のないときでもさらさらと食べられます。

すりながしの利点の一つは、冷凍して作り置きができること。
野菜ペーストをまとめて作って冷凍しておけば、食べる直前にだしで割るだけなので、忙しい毎日でも無理なく食卓にのせることができます。

本書は、旬野菜を中心に魚介、海藻、豆腐、乾物、果物を使った基本のすりながしとそのアレンジレシピ約70を掲載。
ミキサーのかけ方で食感を変えたり、トッピングや具を加えることでイメージも新たな一品に仕立てるなど、応用のきくアレンジ方法を紹介します。

朝食にはパンに合うすりながし、昼食には麺を入れたすりながし、夕食には豆腐のすりながし、目にも鮮やかなおもてなしのすりながしなど、さまざまなシーンでのすりながしも提案します。

お味噌汁やお吸い物と並ぶ、日本の第三のスープとして、すりながしを毎日の食卓にぜひ取り入れてみてください。

■目次
はじめに

【すりながしを作る】
すりながし作りにあると便利な道具　

【基本のすりながしの作り方】
昆布だし/一番だし/煮干しだし/
野菜の下ごしらえ/
素材とだしの組み合わせ方/とろみづけ/具/トッピング
野菜ペーストの作り方

【旬野菜のすりながし】
春　菜の花/たけのこ/新じゃが/アスパラガス/新玉ねぎ/グリーンピース/春キャベツ　
夏　とうもろこし/枝豆/きゅうり/冬瓜/トマト/オクラ/ズッキーニ/パプリカ/大和いも/なす
秋　かぶ/かぼちゃ/さつまいも/里いも/まいたけ/えのきだけ/れんこん/ごぼう
冬　大根/春菊/白菜/ほうれん草/長ねぎ/小松菜

【多彩なすりながしを楽しむ】
朝　アボカド/にんじん/レタス
昼　そうめんとトマトのすりながしのつけ汁/高野豆腐入りじゃがいものすりながし/ドライプルーンのすりながし
夜　豆腐レタスロール入り豆腐のすりながし/もち入り納豆のすりながし/サラダチキン入りまいたけとえのきだけのすりながし
市販のだしで　カリフラワー/ブロッコリー
海の幸　ほたて/あじ/さば/かき/わかめ/ひじき
果物　いちご/桃/栗/りんご
おもてなし　アスパラガスと新玉ねぎの2層の冷製すりながし/ビーツのすりながし/菜の花のすりながし 桜の塩漬け/ごまのすりながし 水草青寄せ
新しい一汁三菜の提案　もやしのすりながし/もやしのすりながし/パプリカ浸し/さわら焼きなます 紅葉おろし/大根・手羽先黒酢煮

コラム　パリに見る日本のだしの魅力/管理栄養士からみたすりながしの魅力

あとがきにかえて
地産地消日本全国妄想すりながしマップ

＜著者情報＞

長島 博（ナガシマ ヒロシ）／著
1946年、横浜市生まれ。1990年に築地本願寺「日本料理 紫水」取締役料理長、200９年に専務取締役総料理長に就任。2015年より東京エアポートレストラン株式会社取締役総料理長に就任。2003年「江戸の名工」受賞（東京都優秀技能者賞）。2008年「現代の名工」受賞（厚生労働大臣表彰）。2013年「黄綬褒章」授与。2015年日本食普及の親善大使。2016年クールジャパン・アンバサダーに就任。『実践むきもの教本』『精進料理 野菜と乾物を生かす』（以上、柴田書店）、『日本料理伝統・文化大事典』（プロスター）ほか著書多数。